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Autor: Francisco Javier Mendivil Navarro Fecha: 6 de junio de 2024 última revisión
sitio, en cada profundidad presenta alguna diferencia: aquí se parece á la ternera: alli al cerdo. Los pescadores sardos emplean para designar esa diversidad de pedazos una multitud de palabras que no harian mas que recargar la memoria. La parte del vientre que es la de mas grato sabor se llama sorra, y se vende en doble precio que la netta, que es la carne de segunda calidad.
Lo mismo sucede en Sicilia. La carne del vientre, que es la mas estimada se sala aparte en barriles particulares.
En Provenza observan la misma regla. El vientre se llama panse de thon, y los barriles en que está metida se venden mejor que los que conservan las demás carnes llamadas dos de thon. La preparación del atún salado en ese pais se hace despojando el pez de sus entrañas, lavándolo con salmuera, cortándolo en lonjas, y cubriándolas de sal molida: luego las van colocando por capas en los barriles, interponiendo otras de sal. Para transportarlo, lo acomodan en pequeños barriles cubriéndolo nuevamente de sal.
Con los huevos salados confeccionan una preparación como con los de mugil.
La carne del vientre, sea fresca, sea salada, se vende siempre mas cara que la del resto del cuerpo. Asi es que se halla plenamente confirmado todo lo que los antiguos habian dicho sobre el particular.
Conviene sin embargo tener presente que asi como el atún fresco, ó el salado en tiempo oportuno es un manjar útil y de grato sabor, también puede llegar á ser nocivo por poco que se aproxime al estado de corrupción. En tal caso sus espinas se enrojecen; la carne inmediata á ellas toma un sabor acre, y picante; produce inflamaciones en el esófago, dolores de estómago, diarreas, y hasta la muerte cuando se ha comido en gran cantidad. La policía de Venecia examina cuidadosamente el atún que entra en el puerto particularmente cuando las barcas que lo traen han sido algún tiempo detenidas por el viento siroco, y no estando muy fresco lo hace arrojar al mar. Para poderse llamar muy fresco debe ser vendido en las veinticuatro lloras de pescado.
¿Quién creería que el atún, un pez tan conocido, que da anualmente ocupación á tantos millares de pescadores no ha sido nunca descrito claramente, ni nunca se haya hecho de él un dibujo correcto? Sin embargo, es la pura verdad.
atún alalonga.
(Cuvier).
Después de estos diversos atunes y toñinas de pectorales cortas ó medianas debemos colocar el atún de muy largas pectorales, llamado en Italia alalonga y en el golfo de Gascuña germon.
Uno de los hechos mas singulares de la historia de la ictiología es que este pez de nuestros mares, tan grande, tan noble por sus caracteres y por la bondad de su carne y del cual se Iban hecho en varias costas de Europa considerablespescas no haya casi sido conocido de los ictiólogos. Los del siglo xvi y xvii no han hablado de él Barbot fue el primero que en 1732 presentó su diseño, exacto ciertamente y con el título de Atún alalonga; pero sin mas explicaciones. En Vi-llughby, en Artedi, ni en Linneo no se hace mención de semejante pez y Cetti admirado de este silencio se pregunta á si mismo, sisera tal vez nueva la aparición de este pez en las costas de Europa.
Lo que aun parece mas extraño es que Cornide tampoco baya hecho mención de él en su Historia de los peces de Galicia, siendo asi que en las costas de este pais y no en las de Vizcaya, es en donde se le pesca con mas abundancia. Duhamel que recibió memorias muy exactas por lo
abundantemente en Bucaria, en la Croacia. Llesan á Vcnecia desde agosto hastaoctubre y se cogen algunos que Besan hasta 500 libras, pero generalmente su peso no baja de 10 libras, ni pasa de las 40.
Las bandadas deatunes van por lo general precedidas de hordas de sardinas y sucede con frecuencia que los delfines persiguen á los primeros y en cierto modo los obligan á entrar en las redes atuneras: creen los pescadores que los delfines obran asi por simpatía al hombre, y dicen que el delfín atrae á las redes los atunes, entrando el primero en ellas para mejor engañarlos ; por esta razón cuando ven alguno gritan fora-delphin, para que se dé prisa á escapar. Los antiguos contaban patrañas por el estilo al hablar de la pesca del mugil.
En las costas del Océano el atún no aparece con tanta frecuencia y es mucho menos abundante.
Cornide p. 65, asegura que en las aguas de Galicia se pescan algunos de doce á catorce arrobas de peso.
Duhamel refiere (sect. T c. 2. p. 191) haberlo comido en Brest; pero en ese punto es sumamente raro. La única pesca algo considerable que según el mismo autor se lince del atún en las costas occidentales de Francia es en el pais de los Vascos, donde suelen pescarlo con auzuelos desde principios de mayo hasta fines de julio, y puede que tal vez confundan el bonítalo con el atún.
Frecuentan los peces de que estamos hablando las costas de la Gran Bretaña, pero como las del Medite» ráneo,|en grandes bandadas. Tampoco son enteramente raros en los pequeños golfos de la costa occidental de Escocia en cuyas aguas persiguen á los arenques y destrozan no pocas veces las redes. Al instante que los pescadores echan de ver algún atún le arrojan un anzuelo cebado con arenque. El atún después de cogido opone poca resistencia.
En Moérary cogieron en 1769 un atún cuya longitud era siete pies y diez pulgadas y su peso 460 libras. Los pescadores escoceses los llaman makrel-sture (gran escombro) de stor que en idioma danés significa grande. En Inglaterra son conocidos con la denominación de escombros de España.
Schonevelde dice que el atún era bastante común en la bahia de Ekeford en el Báltico. En 1605 cogieron en noviembre uno y tenia 8 y J|2 pies de largo y 6 de ancho. Llegan á aquel punto persiguiendo á los escombros y obligándolos á entrar en la bahía. Asi que los atunes van desapareciendo son menos abundantes también los escombros.
En Holstein dan al atún el nombre de springer, estoes, saltador.
Müller cita el atún en su Pródromo de la Zoología danesa (47), y nos hace saber que en aquel país lo llaman taníeie y en Noruega makrel-stwrie (gran escombro). Con esa misma denominación se halla descrito por Straem en las Memorias de Drontheim; mas no se hace mención de él en la Fauna de Groenlandia.
No ha podido el autor de esta historia encontrar ningún dato positivo sobre los atunes que viven en las reglones cálidas del Océano. El que Pernetti dibujó, suponiendo que su parecido sea eiacto, no puede ser el mismo que el de nuestros climas , puesto que le da hasta quince falsas aletas en el dorso y doce en el vientre.
El atún generalmente es uu animal tímido, que se asusta de todo lo eitraordinario que se presenta á su vista. Un ruido le produce el mismo efecto, y algunas veces los pescadores se han servido del sonido de una trompa para hacerlo caer en las redes.
Su carne estando cruda es en cuanto al color bastante parecida á la del buey; pero después de cocida es algo mas pálida.
I Apenas puede, según dice Cetti, creerse la variedad de sabor de las diversas paites del atún. En cada