Zoología. Peces. Los Tres Reinos de la Naturaleza. Tomo 5. Página 207.

ictiología o tratado de los peces.

notaría sus huenas cualidades ; pero no es verosímil que una palabra usada en todos tiempos basta en el fondo del Norte, provenga de las lenguas del Mediodía, mayormente cuando ni en los puertos meridionales es conocida tal denominación.

Los habitantes de Langüedoc, de Provenza, de Niza y Genova, le dan el nombre de auriol, aurion , aur-neon, cuya nomenclatura explica Rondelet con la de peis d' aurioul (pez de abril). No tengo uoticia de que en ninguna parte sino en Roma se le de la denominación de Macarcllo según Salviani. Los venecianos, dice el mismo autor, le llaman scombro, los napolitanos lacerto y los españoles caballo : denominaciones respectivamente confirmadas por autores mas modernos. En Cerdeña le dan el nombre de pisaro. En Sicilia según Mr. Ralinesque no emplean para designarlo mas que palabras derivadas de scomber : ¦icarmu ó scombru en Palermo, strumbu en Mesina, scumbriu en Galanía, syambirri en Siracusa, etc. Los griegos y los rusos de la Táurida, le dan igualmente el nombre de scumbrn, pero según Forskal (pag. XVI), los griegos en Constantinopla le llaman colloí y los turcos colios-baluk. También lo denominan scombri. Los de la baja Bretaña y los de Gales lo conocen con los nombres de baill, brehel, berhcl y brcsel.

Entre los peces que los antiguos tenían la costumbre de salar, se ven pequeñas especies conocidas con las denominaciones particulares de scom6cr, de coitos y de cordylla , y que estaban comprendidas bajo el nombre genérico de lacertus. Puede creerse que esas especies eran el escombre común y las afines de que no tardaremos en hablar. Por lo dicho se demuestra que eran comunes, y que los individuos en particular eran de pequeñas dimensiones. Envolvíanlas en papel (1), y amenazaban emplear en semejante uso los versos de los malos poetas , como en la actualidad suele decirse que han de servir para envolver clavillo y pimienta.

El scomber es el pez que mas frecuentemente figura en las obras de los autores antiguos.

Aristóteles lo coloca entre los peces que viven en manadas, y entre los que salen del Ponto Euxino y regresan al mismo mar : lo asocia con los atunes, los pclamidesy los colías; pero lo supone inferior á ellos en cuanto a la fuerza. Visto en el agua parecía de color de azufre, pescábanlo en grande abundancia en la Bétíca y en la Mauritania , á cuyas aguas llegaba pasando por las columnas de Hércules. Suplía en las costas de estos países la ausencia del atún cuando este no se acercaba á ellas. Una isla inmediata á Cartagena ha conservado hasta nuestros dias el nombre de scombraria, escombreras por lo mucho que en sus aguas abundaban estos peces. Este nombre pasó en seguida al cabo situado al Este de Cartagena , que en la actualidad se llama cabo de Palos. Pueden estos diversos rasgos ser aplicados al escombro con tanta mas verosimitud, cuanto que aun hoy conserva su antiguo nombre poco alterado en algunos puntos de Italia y Grecia.

Por lo tocante á la denominación de eolias parece que se empleó para designar tan pronto una especie como otra. Plinio por una parte nos dice que era el mas pequeño del género lacertus, y por otra Hicesio

(I) Marcial, hablando con su libro III, ép. 2, dijo:

¡Se nigram cito raptus in culinam

Cordillas madido tegas papyro

Vel thuris piperisve lis cuculus. Y en el lib. XIII ep. i.

Ne tosa cordyU'xs, ne poenula deDt ohvis

Aut iuopeui metuat sórdida blata famem

Perdite sidiacos, musae, mea damna, papyros. Persio, en la Sat. I verso 43, dijo:

Et cedro digne locutus

Linqnere ñor scombrns molientia carmina, nerthus.

en Ateneo lo supone mayor que el escombro : como alimento era menos apreciado (2), y se le consideraba como mas glutinoso y mas acre. Pescábase, y se preparaba abundantemente en Parium, sobre el Roles-ponto, en una de las ciudades llamadas Amyclca , y particularmente en Sex(cn la actualidad Almuñecar) sitio famoso por sus saladuras.

Podia pues el colias ser una de las especies inmediatas al escombro que produce el Mediterráneo y que vamos á describir : bien sea el coiyniol de los marse-lleses, en cuya denominación parecen distinguirse todavía restos de aquella nomenclatura, ó bien sea el neumatóforoólaccrtoAe Cerdeñaquc noconserva mas que el nombre genérico. Estas dos especies no monos abundantes que el escombro son inferiores por lo tocante á su dimensión y sabor.

Por lo tocante al cordyla en particular, se sabe por Plinio que era propiamente hablando una pequeña pelámide y por consiguiente un sinónimo de la palabra empleada por Aristóteles, es decir, una pelámide ó atún recien nacido tal cual solia salir de la Laguna Meótidc ; pero también aparecen atunes en esa sitúa cion en las costas de Italia, asi como el mar de Azof. Nada por otra parte prueba que esa palabra no baya declinado de su primordial sentido y que no haya sido aplicada á otra especie cuya dimensión individual sea constantemente pequeña.

Aquí nos parece ocasión oportuna de decir algunas palabras acerca del gurum, aquella preparación tan famosa entre los gastrónomos de la antigua Roma que solia generalmente confeccionarse con los intestinos y la sangre del escombro. Plinio dice que el yarum fue una invención debida á los griegos que lo preparaban con cierto pez al cual daban el nombro de (jaron. Efectivamente se encuentra esa palabra en un verso de Sófocles, citado por Julio Pollux (I. vi.)

Los geopónicos han conservado diversas fórmulas para preparar aquel condimento. Según una de estas fórmulas se salaban basta cierto punto los intestinos de dichos peces ú otros pccesillos enteros como ale-rinas anchoas, mugilitos, ele. Metíanlos en una vasija, y los exponían al sol, revolviéndolos varias veces hasta que se produjera un cierto grado de descomposición. Al llegar el momento oportuno introducían en la vasija que contenia aquellas materias medio corrompidas una cesta larga y cuyo tejido era espeso: la parte líquida de la mezcla que penetraba por el tejido era el yarum, y la que por su consistencia mas sólida quedaba en la parte exterior se llamaba alce.

Del mismo modo poco mas ó menos lo confeccionaban en Bitinia. Metían los peces revueltos con harina en una vasija añadiendo por cada modio dos medidas de sal Después de haber dejado reposar esta mezcla durante una noche trasladábanla á otra vasija de tierra de boca ancha, dejándola expuesta al sol por dos ó tres meses procurando revolverlo de cuando en cuando con unas varillas y sacándolo en seguida. Algunos solían también añadir á esta mezcla una doble cantidad de vino añejo. Cuando querían preparar mas rápidamente el yarum lo hacían cocer en vez de dejarlo expuesto al sol. Para esto tenían que hacer una salmuera bastante fuerte para que un huevo pudiera quedar sobrenadando en ella : anadian á los peces un poco de orégano y después de haber hecho hervir y enfriar la mezcla, la pasaban por la manga de colar basta que el líquido salia claro.

Finalmente solia confeccionarse otro yarum de mejor calidad encerrando en una vasija intestinos y sangre de atún con sal, tapándolo y dejándolo reposar por espacio de cerca de dos meses pasado cuyo tioiu-

(2) Marcial, lib. VII, p. 78:

Cum saxetani ponatur cauda lacerti

Sumen, 00 niii. leporem, boletos, ostrea mullos

Mittis. (labes nec cor Papile nec genium.