Naturaleza de Aragón > Museo Historia natural > Tomo 5 peces
GENERO UPENEUS.
Los mares de los países cálidos abundan en salmonetes que ofrecen la singular circunstancia, ya en las Indias, ya en América, de tener todos el carácter de. dientes lo mismo en la mandíbula superior que en la inferior. Su vómer carece de dientes enladrillados; pero en algunas lleva dos arnpitos aterciopelados,
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Séneca habla de lo mismo en largas declamaciones en una época en que debiera parecerle muy inocente esa diversión en medio de las otras aberraciones de un pueblo estragado por todos los placeres.
«Los peces nadan debajo de las mismas camas de los convidados, y se les coge debajo de la mesa, á fin de que estén mas pronto encima, pues no pasa por fresco un salmonete que no muere en las manos de los convidados. Expóneseles en vasijas de vidrio, y se observan los diferentes colores que va sucesivamente adquiriendo merced á una lentr y dolorosa agonía.»
—«Nada mas bello, se dice, que un salmonete que está espirando. Los esfuerzos que hace contra la muerte difunden por todo su cuerpo el color rojo mas brillante que termina en una palidez general, pero en el tránsito de la vida á la muerte, ¡por cuántos agradables matices se mezclan esos dos colores!»
— «Decíase antes; nada mejor que un salmonete cogido entre las rocas; y hoy se dice nada mas bello que un salmonete que está espirando : dadme esa vasija de vidrio, véale yo saltar, véale yo hacer mil contorsiones. Después de haberle celebrado largo tiempo con éxtasis, se le saca de aquel vivero transparente. Entonces los mas expertos instruyen á los demás. ¡Ved ese rojo de fuego mas vivo que el mas bello bermellón! ¡ved esas venas que se hinchan no parece sino que su vientre es de sangre! ¿Habéis visto ese brillo azulado que acaban de reflejar sus oidos? etc.»
Por lo demás no solo se deseaba tener vivos los salmonetes para recrear la vista, sino también para comerlos mas frescos. Bien lo expresa Séneca en las siguientes palabras : «Grande éra la diligencia: apresurábanse á abrir paso al playero ó pescador sin aliento y ronco de puro gritar. —Hoy está pasado ya el pez, ¿se le ha pescado hoy mismo? —Pero si ahora mismo le acabamos de pescar. —No quiero daros crédito en un asunto de tanta importancia, pues solo doy fe á mis ojos; asi pues que me le traigan y que muera delante de mí.»
Esta precaución era en cierto modo necesaria, desde que Apicio habia enseñado á hacer morir el salmonete en el garó de los asociados, y á prepararle una salsa con su propio hígado.
Con efecto, dice Galeno que el hígado del salmonete pasaba entre los gastrónomos como la parte mas deliciosa, que se desleía en vino para sazonar el pescado; pero que esta salsa no era muy de su gusto, como lo creemos perfectamente. Después del hígado seguía en estima la cabeza; pero el total pasaba por ser ei mejor de todos los peces.
En tiempos posteriores menguó considerablemente esta pasión por los salmonetes, pues Macrobio asegura que en su época los habia de mas de dos libras, pero que ya no se conocían aquellos excesivos precios de que hablan los autores del siglo primero.
Hoy dia, sin ser objeto los salmonetes de tan extraordinarios cuidados, y sin venderse á precios tan exorbilantes como entre los romanos, son contados todavía con muellísima razón en el número de los mejores y de los mas bellos peces del mar. Los de Provenza, y sobre todo los de Tolón, son particularmente célebres. Su carne es blanca, fuerte, friable, agradable al gusto, algo picante, y se digiere con facilidad por no ser grasa.
Nuestros mares producen dos especiesde estos peces, que Salviani fue el primero en distinguir bien y que representa comparativamente con bastante exactitud : una menor, de hocico mas vertical, de un rojo mas purpurescente (Mullus harbatus de Linneo), que es mas abundante en el Mediterráneo, y otra mayor (Mullus surmulelus deLinneo), dehocicomas oblicuo, con el color rojo interrumpido por lincas longitudinales amarillas. Es mucho mas común que el otro en las costas del Océano, pero habita también el Mediterráneo, siendo de creer que ella pertenecen aquellos salmonetes de dos y mas libras que tanto apreciaban los romanos. Plinio dice bien expresamente que aquellos grandes salmonetes se encontraban sobre todo en el Océano septentrional y occidental.
La especie pequeña es la que pasa por ser mejor, asi como es también la mas bonita por el brillo de su color de púrpura. Sin duda será la que se criaba en los viveros y que mandaban presentar viva en la mesa. Era, en una palabra, el Mullulus burbatulus de que se burla Cicerón.
Colocamos al frente del género el Mullus surmulelus de Linneo porque es el que con mas facílidad se coge en nuestras provincias septentrionales. No es raro en el canal de la Mancha, y en París abundan mucho en los meses de abril y de mayo. En todos los puertos de España se encuentran y por cierto á precios no muy baratos. Pennaut dice que también aparece por mayo en la costa de Devoushire, observándose aun algunos hasta noviembre. Ray cita un individuó que habia sido cogido en Persanza en Cornualles.
A medida que se sube al norte, se hace cada vez mas rara la especie. Cítasela entre los peces del mar del Norte y del Báltico en la Ictologia del Holstein, y en la Fauna de Suecia, pero no en la de Groenlandia. Lo contrario sucede hacia el Mediodía, pues el salmonete es mucho mas común en el golfo de Gascuña que en el de la Mancha. Cómense muchos en Burdeos y en Bayona donde los llaman barbeau y barberin. Cornídes le cita entre los peces de Galicia con los nombres de barbo y de salmonete. En muchos puntos del Mediterráneo es mas numerosa esta especie que la otra, y eso es lo que Cetti dice expresamente de Cerdeña. En Venecia la llaman tria, en Niza streglia en Marsella rouget.
Su carne no es tan buena como la del Mullus barbatus, mas no por eso deja de ser bien delicada. Su longitud ordinaria es un pié, pero los hay también de catorce y de quince pulgadas.
ES Mullus harbatus se distingue muy pronto del M. surmuletus por la forma de su cabeza, cuyo perfil cae mucho mas verticalmente, de suerte que es muy diferente su fisonomía. Es de color mas uniforme y de un rojo mas oscuro, mas carmin que el anterior, con los mas bellos reflejos trisantes, pero sin líneas amarillas.
Habita principalmente en el Mediterráneo, donde se le coge en todos sus puntos, sobre todo en los fangosos. Se le celebra especialmente en las costas de Provenza, y en particular las de Tolón. Los hay en el mar Negro y hasta en las costas de la Táurida. Es dudoso si se pescan en algunos rios de la Siberia, según pretende Hermann, citado por Georgi. Escasea en las costas oceánicas de Francia y de Inglaterra; tampoco se le debe encontrar en Dinamarca; y el pretendido de la costa de Coromandels el Mallu's vittatus.
Hay, según parece, algunas variedades en la especie anterior y en la presente, ó acaso especies distintas aun no caracterizadas. En este número deben contarse, el Mullus hispanicus de Schneider, que tiene las dorsales manchadas; el barbón de porto de Venecia que son de color mas oscuro que los demás según Mr Martens; y el triglia di fango ó Mullus fuscatus de Sicilia adoptado por M. Rafinesque; etc., etc.
Índice de páginas de Zoología Peces.
Biblioteca ilustrada de Gaspar y Roig.
Los Tres Reinos de la Naturaleza.
Museo Pintoresco de Historia Natural.
Descripción completa de los animales, vejétales y minerales útiles y agradables:
su forma, instinto, costumbres, virtudes ó aplicaciones á la agricultura, la medicina y las artes en general, comprendiendo mayor número de géneros que en todas las obras publicadas hasta el día.
Página 131. Tomo 5. Peces. Zoología. Museo Pintoresco Historia natural. Los Tres Reinos de la Naturaleza.
Autor: Francisco Javier Mendivil Navarro Fecha: 6 de abril de 2025 última revisión
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