Autor: Francisco Javier Mendivil Navarro Fecha: 6 de junio de 2021 última revisión
Página 72. Botánica General. Productos celulares.
Se comporta con el yodo y demás reactivos como la pretendida amilasa. Meyer opina que el esqueleto resultante después de obrar la saliva o los ácidos, es de amidodectrina y explica el porqué de la persistencia de ésta.
Algún otro autor, Brucke, no cree que son dos, sino tres las sustancias de que el almidón de los vegetales se constituye; la granulosa, que forma la mayor parte se colorea por el yodo de violado; la eritrogranulosa, muy ávida del yodo que la colorea en rojo, y la celulosa, que no se colorea por este reactivo o se vuelve amarilla.
Por otra parte Bourquelot afirma que no está formado el almidón ni de una ni de dos ni tres especies químicas, sino de varios hidratos de carbono que al principio pueden ser idénticos, pero se van formando con la vida del gránulo y oponen diferente resistencia a la acción hidratante, por lo cual parecen distintos.
Cualquiera que sea la verdadera constitución del producto vegetal que describimos, es indudable que actualmente no puede aceptarse la opinión de Naegeli. Esta conclusión, ya bastante generalizada, se deduce mucho mejor tomando datos y estudiando los hechos que la fisiología animal nos muestra, muy semejante a los que estudiaremos en la digestión vegetal.
El almidón es en realidad un anhídrido de las glucosas; toma agua y se transforma en azúcares de la fórmula C6 H12 O6, mediante la fermentación o la cocción con el ácido sulfúrico ( C6 H10 O5 + H2O = C6 H12 O6).
A su disposición molecular, a su estructura, se debe sin duda el que obren los agentes químicos de un modo incompleto; pulverizado el almidón y haciendo obrar después la saliva, la sacarificación se opera en el mismo tiempo para los diferentes almidones.
Se han estudiado las transformaciones que el almidón sufre en la digestión de los animales y nos interesa mucho sintetizar los hechos conocidos, ya porque luego tienen aplicación exacta a la fisiología vegetal, ya porque ellos permiten fundar algún juicio respecto a la constitución química de la sustancia amilácea.
De un modo general se dice que el almidón se transforma por la saliva, como por otros agentes, en dextrina y después en glucosa, pero las dextrinas son varias y el fenómeno es un poco complejo.
Las observaciones mas recientes (Beaunis) demuestran que se
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