EL OLIVAR, AMENAZADO  hoja olivo

La reciente polémica sobre las ayudas al olivar desde la Unión Europea enlazan con el anuncio del pasado año de que España debería arrancar treinta millones de olivos por causa de las reformas agrícolas. Todo ello ha llevado la zozobra al medio rural.  Miles de personas que dependen de ese cultivo y de la producción de aceite verían arruinarse su economía.  Además, el aceite de oliva podría encarecer su precio y, el olivar, que hace la función de un auténtico bosque en muchas comarcas, podría desaparecer dejando paso al desierto y la desolación.

- El olivar aragonés               - El aceite

Josém A. Domínguez. Febrero, 1998.

El olivar como bosque

Las recientes noticias de que España podría perder las ayudas comunitarias al olivar -el año pasado se decía que habría que arrancar millones de olivos- han originado amplias protestas en nuestro país ya que sería un duro golpe para la renta agraria. Pero el olivo no sólo es la base económica de muchas familias, también es un elemento indispensable en el ecosistema mediterráneo y, por supuesto, la base de toda una cultura.

El olivo, denominado científicamente Olea europaea, es un árbol de escaso porte, de lento crecimiento, pero muy longevo, ya que puede superar el millar de años. Se caracteriza por su tronco retorcido y copa redondeada. Sus hojas son lanceoladas, coriáceas, verdes por el haz y plateadas por el envés. Son perennes, por lo que el árbol tiene todo el año un aspecto verde. Pertenece a la familia de las Oleáceas, que agrupa a otras interesantes plantas como son los fresnos, típicos  árboles de ribera, los aligustres, empleados para formar setos, y el jazmín y el lilo, de amplio uso ornamental.

Las flores del olivo  son diminutas, de pétalos blancos y nacen en ramilletes en las axilas de las hojas.  Poseen fecundación anemógama, ya que el polen es transportado por el viento. Sus frutos son las aceitunas, negras en la madurez y denominadas botánicamente drupas por ser  un fruto carnoso con un hueso leñoso. La floración tiene lugar en torno al mes de  mayo  y las aceitunas maduran hacia diciembre.

El olivo es una especie propia de climas secos y áridos. Se encuentra por los países del sur de Europa y norte de Africa. Es muy sensible a las heladas, por lo que se sitúa en comarcas de inviernos suaves, como corresponde a un clima de tipo mediterráneo. En Aragón, por ejemplo, no se le encuentra por encima de los 800 ó 900 metros de altitud.

Se habla insistentemente  de que el olivo es la base económica de muchas comarcas, pero no hay que olvidar que, el olivar, es hoy también la base sobre la que se sustenta el equilibrio ecológico de amplias regiones. El olivar se ha ido extendiendo a lo largo de siglos de la mano del hombre, sustituyendo a la vegetación natural de tipo mediterráneo, constituida por acebuches, sabinas y lentiscos.

Estas plantas son todas de fructificación otoñal y sus ricos y energéticos frutos sirven a la fauna para acumular reservas con las que superar el invierno. Estos frutos  constituyen un importante recurso alimentario para las aves migradoras, tanto las que recalan en su paso hacia Africa como para  las que permanecen como invernantes en nuestros montes.

Ese derroche de energía que hace el ecosistema mediterráneo en el otoño también ha sido aprovechado por el ser humano, el cual ha canalizado hacia sí esa energía a través del cultivo del olivo. Por ello, toda la fauna asociada al monte mediterráneo depende ahora del olivar, el cual forma auténticas islas de bosque siempre verde, que son especialmente valiosas en invierno.

Al mantener la hoja y gracias a la cobertura que ofrece el follaje, frenando el  viento y suavizando los contrastes de temperaturas,  durante el invierno el olivar crea en su interior un microclima más acogedor y atractivo que  el exterior, expuesto al viento y las bajas temperaturas.

Por ello el olivar es visitado por aves que buscan sus frutos como zorzales (tordas) (Turdus sp.) y estorninos (tordos) (Sturnus sp.); por los pájaros insectívoros (currucas, mosquiteros, agateadores) que exploran milímetro a milímetro  troncos y ramillas; y por las rapaces (mochuelo, lechuza, gavilán) y otros carnívoros atraídos por la abundancia de presas.

Otro aspecto a tener en cuenta es el olivar como elemento protector del suelo ya que hace las funciones de un bosque sujetando el suelo y frenando la erosión.  Además en muchas comarcas la existencia de los olivos está unida al mantenimiento de terrazas y bancales, sistema con el que durante generaciones  se ha evitado la pérdida de suelo fértil.

Por ello la desaparición del olivar supondría un auténtico desastre ecológico. Por un lado privaría a la fauna de un medio donde refugiarse y alimentarse (especialmente a los millones de aves migradoras que los visitan) y, por otro, privaría al suelo de protección al no existir vegetación natural que frene la erosión. Sólo por este motivo, antes que buscar incluso  la rentabilidad de la producción de aceituna, habría que premiar y favorecer en muchos lugares la preservación del olivar.

Las nuevas ayudas traerían consigo nuevas técnicas de cultivo más impactantes para el medio ambiente, como ya ha ocurrido en algunas comarcas andaluzas, donde se han roturado en los últimos años laderas con fuerte pendiente y ya se han constatado problemas graves de erosión y pérdida de suelo, como el caso del aterramiento del embalse de Marmolejo, en la cabecera del Guadalquivir. Esto se ve favorecido por  la falta de cobertura del suelo al eliminar cualquier brote de hierba. A ello hay que sumar el incremento de productos fitosanitarios, que convierte el olivar en un cultivo industrial poco respetuoso con el medio.

Historia y cultura

Se cree que el cultivo del olivo se inició en oriente próximo hace unos seis mil años, alcanzando gran expansión con hebreos, griegos y romanos.  En España se han encontrado huesos de acebuche, el olivo silvestre, en yacimientos de éopca eneolítica y de la Edad del Bronce (2.000 a. C), lo cual indica ya un cierto uso y aprovechamiento de la planta. Los árabes extendieron el olivo y parece ser que alcanzó su apogeo en el siglo XVI.  Tras los grandes descubrimientos, el olivo pasó a otros continentes.  En el siglo XV fue llevado a Nortemérica por monjes españoles y en el siglo XVIII los misioneros españoles e italianos lo introdujeron  también en Australia y Sudáfrica.

Desde siempre el olivo ha estado vinculado a la cultura mediterránea y ha sido tenido en gran estima. En la antigua Grecia, a los atletas vencedores de las pruebas de los Juegos Olímpicos se les coronaba con ramillas de olivo silvestre, el equivalente de las medallas de oro actuales. Los atletas que se preparaban para la lucha untaban  su cuerpo con aceite de oliva, revolcándose luego en arena y cubrirse así de una capa de mugre resbaladiza.

Durante siglos al olivo se le han otorgado propiedades mágicas y medicinales. De hecho se ha demostrado que los cocimientos e infusiones de hojas tienen propiedades diuréticas y antihipertensivas. Hoy,  en muchas localidades se utilizan ramas de olivo el Domingo de Ramos, que luego permanecen en los balcones o sobre las puertas como reminiscencias del pasado pagano, cuando se colgasen para traer buena suerte y conjurar a los malos espíritus.
 

Variedades

El 95% de la superficie mundial de olivar se halla en la cuenca mediterránea. Las variedades cultivadas descienden del acebuche. Las variedades de cultivo son numerosas y proceden de muy diversos puntos geográficos, donde se favoreció la selección de determinadas características del árbol o el fruto. En la Península Ibérica las más usuales son: manzanilla, gordal, picual, hojiblanca, lechín, cornicabra, blanqueta, farga, empeltre y arbequina.

Así, por ejemplo, la variedad manzanilla tiene su origen en Dos Hermanas (Sevilla). En esta variedad los frutos tienen un peso medio de 3,10 gramos. Por el contrario, la gordal, también de Sevilla, llega a pesar 11,28 gramos. La picual procede de Jaén y la hojiblanca de Lucena (Córdoba). La variedad lechín tiene su origen en Córdoba-Sevilla y la cornicabara procede de Mora de Toledo y Ciudad Real. Las variedades mediterráneas son la blanqueta, de Muro de Alcoy (Alicante), y la farga, de Valencia. La arbequina, como su nombre indica procede de Arbeca (Lérida) y el empeltre es de la localidad zaragozana de Pedrola, en el Valle del Ebro.
 

Economía

El 60% de la superficie de olivar se encuentra hoy en Andalucía, el 14% en Castilla-La Mancha y el resto se reparte por Extremadura y  Cataluña principalmente. La producción anual española ronda las 600.000 toneladas de aceite, de las  que sólo Andalucía ya genera el 82%.

La superficie ocupada por el olivar ha fluctuado mucho en la segunda mitad de este siglo. En primer lugar, por la climatología adversa ya que las heladas de 1938, 1956 y 1970 destruyeron muchos olivos. Por otra parte el abandono del campo y la emigración arruinó muchas explotaciones.  Además, la reconversión de 1963  favoreció la expansión de otras oleaginosas como la colza, el girasol y la soja. El caso es que en  1962 había en España 2.400.000 hectáreas de olivar y en 1984 se llegó a un mínimo de dos millones de hectáreas.

Pero, a partir de ese momento, las mejores expectativas y los nuevos precios del aceite animaron a plantar miles de hectáreas. El último censo de 1995 arrojaba una cifra de 2.156.000 hectáreas de suelo ocupadas por el olivar. Se estima que en España esto supone entre 215 y 250 millones de olivos.


El olivar aragonés

En Aragón existen actualmente unas 50.000 hectáreas de olivar –la mitad que a mediados de siglo-, que vienen a producir unas 25.000 toneladas anuales de aceite. Las principales zonas olivareras son el Somontano de Huesca, la Litera,  el Somontano del Moncayo,  la Tierra de Belchite y El Bajo Aragón.

A pesar de la escasa producción aragonesa, el aceite de nuestra tierra es de una excelente calidad y muy apropiado para consumo directo. Por ello, gran parte se exporta a otros países, especialmente a Italia, que así  remontan  y mejoran sus aceites y pueden comercializarlos con una mayor calidad. Esto implica que la mayor parte de los beneficios también salen de Aragón.

En la actualidad se está observando un incremento de la superficie del olivar aragonés y una mejora en los procesos de transformación, con la modernización de las almazaras. Ello, junto con las plantaciones en regadío puede asegurar una producción de aceituna estable y mejorar la calidad de los aceites.

Juan José Murillo, químico y estudioso del aceite, en su libro El  aceite de oliva virgen, define al aceite virgen del Bajo Aragón como rico en ácidos grasos  insaturados y en tocoferoles (vitamina E) y con un bajo índice de acidez. No obstante, se trata de un aceite frágil, que debe conservarse en lugares frescos, envases opacos a la luz y a salvo de contrastes de temperatura.

Actualmente  se está reconociendo, por un lado,  la importancia de la denominada dieta mediterránea, basada en el aceite de oliva como fuente de grasas y, por otro,  los perjuicios que causa la ingesta de grasas de origen animal, cargadas de ácidos grasos saturados los cuales elevan el nivel de colesterol en la sangre.  Por ello, el aceite de oliva es un producto cada día más valorado y consumido.

Los estudios científicos demuestran que el consumo de aceite de oliva –rico en ácidos insaturados- previene de enfermedades coronarias al rebajar el porcentaje de colesterol en el plasma sanguíneo; además, los altos niveles en tocoferoles (vitamina E) convierten al aceite de oliva en un antioxidante de primer orden, por su capacidad rejuvenecedora sobre el organismo.

Dadas las propiedades del  aceite de oliva virgen  aragonés, con un alto valor en dietética y nutrición, el olivo es un cultivo con futuro y la variedad que mejores resultados está dando es la denominada Empeltre. Esta variedad es orihunda de la localidad de Pedrola y se encuentra perfectamente adaptada al suelo y climatología de nuestra región.  Es la que presenta en su aceite mayor proporción de ácidos grasos insaturados, mayor contenido en tocoferoles y posee insuperables características organolépticas (color, aroma, sabor).



El  aceite

El nombre científico Olea europaea que se  le da al olivo proviene del latín oleum y del griego elaia, aceite, por extraerse éste de los frutos de dicho árbol.  En cambio, el término castellano aceite deriva del hebreo zait y del árabe zaitúm.

Las clasificaciones de los aceites son diversas y básicamente atienden a su proceso de elaboración y a su acidez.  El prensado de la aceituna por medios mecánicos y sin tratamientos químicos da el zumo de oliva o aceite virgen. El aceite obtenido  de aceitunas de baja calidad debe ser refinado o purificado químicamente y da el denominado aceite refinado.  La mezcla del virgen con el refinado origina un  aceite intermedio denominado puro de oliva.

Los aceites se clasifican también por su acidez, determinada ésta por la existencia de ácidos grasos libres, los cuales se generan por el mal estado de los frutos o por un tratamiento o conservación defectuosos. El aceite extra posee una acidez inferior a 1º (un grado). El fino, entre 1º y 2º; el corriente, hasta 3,3º  y  el lampante por encima de esa cifra.

Ahora, con la implantación progresiva de la agricultura ecológica, que no utiliza ni fertilizantes ni pesticidas químicos, también existen aceitunas y derivados con la garantía –y la etiqueta- de cultivo ecológico, implantado ampliamente en el Bajo Aragón.

El aceite posee innumerables aplicaciones, tanto en medicina como en la industria del jabón y los cosméticos.  En aplicación externa sobre la piel se emplea como linimento para suavizarla. En uso interno se emplea por sus propiedades colagogas (favorece la evacuación de la bilis) y laxantes (favorece el tránsito intestinal).

BIBLIOGRAFÍA

MURILLO RAMOS, J. J. (1992) El aceite de oliva virgen. Mira Editores. Zaragoza.

LOPEZ GONZALEZ, G. (1982) La guía Incafo de los árboles y arbustos de la Península Ibérica. Incafo. Madrid.

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