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Zoología. Peces. Los Tres Reinos de la Naturaleza. Tomo 5. Página 655.

Buffon Los Tres Reinos de la Naturaleza

Autor: Francisco Javier Mendivil Navarro Fecha: 6 de junio de 2021 última revisión



tosa, un poco seca.

TRUCHA.

Salmo trutta ocels nigris, iridibus bruneis, pinna pectorali punctis sex.

Como las truchas son generalmente conocidas en toda Espaa, casi no es preciso hablar de ellas, y basta solo decir que pertenecen la familia de los salmones , con los cuales y con los reos convienen en la pequea aleta cartilaginosa que tienen entre la dorsal y la caudal; abundan del mismo modo que en el resto de la pennsula en todos los rios y arroyos del pais , y llevan la preferencia las que viven en aguas delgadas y cristalinas, como son las que bajan de las montanas. Las del Mio en sus tres primeras leguas desde su origen son excelentes; las del Lea entre Lugo y Mondoedo, las del Leo, Sarria, Nejra, Sor, Lozara,

ocho dedos por la cola , y el resto se divide en dos porciones iguales segn su largo, lavndolas, si puede ser, en agua salada, y sino en la dulce; pero de modo que quede perfectamente limpio de sus agallas, de la sangre y dems que pueda inducir la corrupcin; se vuelve partir segn su ancho, la mitad sin espina en dos porciones , y en tres la en que aquella qued pegada, y se procura conservar la cabeza en el trozo que corresponde, asegurndola con un hilo si fuese preciso. Se pone hervir la salmuera mas menos fuerte, segn el tiempo que se quiere guardar el salmn, que cuanto menos sal se cueza mas se parecer al fresco; chase en dicha salmuera cuando est mas hirviendo, y se cuida no solo de espumarla, sino de quitar la grasa que da el pescado, y se deja cocer hasta tanto que parezca est en disposicin de poderse comer, procurando con un cucharon esptula de madera que los trozos estn siempre bien cubiertos de salmuera.

Luego que est cocido (lo que suele verificarse al cabo de media hora) se saca de la salmuera, se coloca sobre una celosa de madera, la piel hacia arriba y de modo que no se toquen los trozos, ni se separe la escama, y al da siguiente se coloca curiosamente en unas tinetas de media vara de dos tercias de dimetro, y de una cuarta de una tercia de alto, y poniendo entre cada tongada unos granos de pimienta, un poco de nuez moscada, y las dems especias que se quiera, y se echa encima cada porcin de treinta libras de peso como uua azumbre de buen vinagre, y se acaba de llenar la tiueta non la misma salmuera fra y colada por un pao tamiz ; en esta forma se le ponen los fondos la tineta, dejndola, no obstante, un agujero por donde se acabe de llenar, pero que no quede hueco alguno, cerrndolo luego con un corcho tarugo. Por lo comn se prefiere para hacer la salmuera el agua de mar, pues cuando esta falta se suple doblando en la dulce la cantidad de sal.

Si la abundancia fuese tanta que merezca la pena de salarlo, como ha sucedido en el monasterio de Le-rez hace pocos aos, y en el rio de Aliones en el antecedente (en que el cura de aquella parroquia pesc y sal mas de ciento cincuenta) es justo que tambin se sepa cmo se practica en la Escocia, y que es donde se pesca con la mayor abundancia y de donde se comunica casi toda la Europa meridional.

Luego que se pesca el salmn se abre por el lomo, conservndole su espina y dejndole unido por el vientre se le quitan los intestinos y agallas, se lava y bien enjuto se pone en la sal por tres cuatro dias en unas tinajas como quien sala tocino otra carne. Luego que se conoce ha tomado la que es suficiente,

se pone escurrir y secar, y se coloca en barriles con apetece las aguas claras y muy batidas, y por eso los nueva sal entre tongada y tongada. ! del Eume, que se despean entre las rocas delCaavei-

Si se quiere, eu vez de la primera sal se le puede , ro, son los mas estimados, y llegan hasta las reales poner en salmuera fuerte, pero es preciso cuidar de t mesas.

que est siempre bien cubierto de ella, hasta que se i No obstante yo hallo la carne del reo, aunque gus-saque y embarrile con nueva sal que es el mejor modo de guardarlo todo el ao, y como nos viene del Norte.

LIRIO.

Son muy comunes en elrioTambre unos peces que en su tamao y apariencia se asemejan mucho al sal- ( mon, pero difieren esencialmente por el gusto de su carne, su color siempre blanquecino, seca y muy desabrida. Habia llegado creer por estas circunstan- ( cias si seria el salmn desovado, que comunmente I llaman zancado, pero un pescador de rio, de mucha i experiencia me asegur es especie distinta, pues en todos tiempos y sazones se pesca de igual calidad.

Como no le he visto no puedo determinar por ahora cual sea esta especie, y reduzco todas las noticias de este pez su nombre, que como llevo dicho |

es el de lirio, y algunos tambin suelen pescar en la Celia y en algn otro rio.

REO.

Esp. 3. Salmo hucho oblongus dentium lineis duabus palatimaculis tantum modo nigris.

Este pez bastante comn en casi todos los rios de Galicia, que desembocan en el mar, es una especie media entre la trucha y el salmn, cuyo gnero pertenece, pues como l est caracterizado con una falsa nadadera aleta de sustancia cartilaginosa.

El clebre Duhamel que en su citada obra hace un largo tratado del salmn, y stis diferencias, se inclina que todas las que se conocen en Francia con el nombre de tocan, salmoneaux y truitettes, no son otra cosa que salmoncillos truchas salmonadas, pero con licencia de este respetable naturalista , me atrevo asegurar que nuestro reo es una especie distinta de los unos y de las otras, y que es la misma que dice se halla en los arroyos que desaguan en el rio de Bayona, quien llama truitette, y quien convendra mas bien el nombre del salmonete que tambin le dan en Galicia porque se aproxima en su figura mas la del salmn que la de la trucha, aunque se diferencia de aquel en que tiene las mandbulas iguales, el hocico mas romo, y el color salpicado de unas pequeas manchas negruzcas.

El tamao del reo suele llegar meda vara , pero el que yo reconoc no pasaba de una cuarta. Su cabeza, como llevo dicho, es algo roma; las mandbulas iguales guarnecidas de dientes menudos y agudos; el paladar y la lengua speros; la membrana branquial de doce rados; la primera aleta dorsal de once, la segunda cartilaginosa; las pectorales de trece radios; las ventrales y anal de nueve, y la caudal de veinte y dos, dividida como en la golondrina ; el color del lomo negruzco; los costados plateados; el vientre blanco; las escamas muy adherentes, y lacar-ne salmonada.

He creido precisa esta prolija explicacin por la variedad que reina sobre este pez en los autores , entre los cuales nuestro Diccionario castellano le llama Salmo salar, nombre que corresponde al verdadero salmn, y asi se lo atribuye Linneo, porque en el norte su principal destino es la salazn.

El reo vive en el mar, y entra en los rios desde principios de mayo; pero su gran pesca es en junio y julio, que es cuando se halla en sazn, lo que se conoce por el color de su carne, que siexido blanquecina mientras gusta el agua salada, se va volviendo encarnada proporcin que se interna en las ras,