Tomo 5 peces. Página 655.

tosa, un poco seca.

TRUCHA.

Salmo trutta ocelís nigris, iridibus bruneis, pinna pectorali punctis sex.

Como las truchas son generalmente conocidas en toda España, casi no es preciso hablar de ellas, y basta solo decir que pertenecen á la familia de los salmones , con los cuales y con los reos convienen en la pequeña aleta cartilaginosa que tienen entre la dorsal y la caudal; abundan del mismo modo que en el resto de la península en todos los rios y arroyos del pais , y llevan la preferencia las que viven en aguas delgadas y cristalinas, como son las que bajan de las montanas. Las del Miño en sus tres primeras leguas desde su origen son excelentes; las del Lea entre Lugo y Mondoñedo, las del Leo, Sarria, Nejra, Sor, Lozara,

ú ocho dedos por la cola , y el resto se divide en dos porciones iguales según su largo, lavándolas, si puede ser, en agua salada, y sino en la dulce; pero de modo que quede perfectamente limpio de sus agallas, de la sangre y demás que pueda inducir á la corrupción; se vuelve á partir según su ancho, la mitad sin espina en dos porciones , y en tres la en que aquella quedó pegada, y se procura conservar la cabeza en el trozoá que corresponde, asegurándola con un hilo si fuese preciso. Se pone á hervir la salmuera mas ó menos fuerte, según el tiempo que se quiere guardar el salmón, que cuanto menos sal se cueza mas se parecerá al fresco; échase en dicha salmuera cuando está mas hirviendo, y se cuida no solo de espumarla, sino de quitar la grasa que da el pescado, y se deja cocer hasta tanto que parezca está en disposición de poderse comer, procurando con un cucharon ó espátula de madera que los trozos estén siempre bien cubiertos de salmuera.

Luego que esté cocido (lo que suele verificarse al cabo de media hora) se saca de la salmuera, se coloca sobre una celosía de madera, la piel hacia arriba y de modo que no se toquen los trozos, ni se separe la escama, y al día siguiente se coloca curiosamente en unas tinetas de media vara ó de dos tercias de diámetro, y de una cuarta ó de una tercia de alto, y poniendo entre cada tongada unos granos de pimienta, un poco de nuez moscada, y las demás especias que se quiera, y se echa encima á cada porción de treinta libras de peso como uua azumbre de buen vinagre, y se acaba de llenar la tiueta non la misma salmuera fría y colada por un paño ó tamiz ; en esta forma se le ponen los fondos á la tineta, dejándola, no obstante, un agujero por donde se acabe de llenar, pero que no quede hueco alguno, cerrándolo luego con un corcho ó tarugo. Por lo común se prefiere para hacer la salmuera el agua de mar, pues cuando esta falta se suple doblando en la dulce la cantidad de sal.

Si la abundancia fuese tanta que merezca la pena de salarlo, como ha sucedido en el monasterio de Le-rez hace pocos años, y en el rio de Aliones en el antecedente (en que el cura de aquella parroquia pescó y saló mas de ciento cincuenta) es justo que también se sepa cómo se practica en la Escocia, y que es á donde se pesca con la mayor abundancia y de donde se comunica á casi toda la Europa meridional.

Luego que se pesca el salmón se abre por el lomo, conservándole su espina y dejándole unido por el vientre se le quitan los intestinos y agallas, se lava y bien enjuto se pone en la sal por tres ó cuatro dias en unas tinajas como quien sala tocino ú otra carne. Luego que se conoce ha tomado la que es suficiente,

se pone á escurrir y secar, y se coloca en barriles con apetece las aguas claras y muy batidas, y por eso los nueva sal entre tongada y tongada. ! del Eume, que se despeñan entre las rocas delCaavei-

Si se quiere, eu vez de la primera sal se le puede , ro, son los mas estimados, y llegan hasta las reales poner en salmuera fuerte, pero es preciso cuidar de t mesas.

que esté siempre bien cubierto de ella, hasta que se i No obstante yo hallo la carne del reo, aunque gus-saque y embarrile con nueva sal que es el mejor modo de guardarlo todo el año, y como nos viene del Norte.

LIRIO.

Son muy comunes en elrioTambre unos peces que en su tamaño y apariencia se asemejan mucho al sal- ( mon, pero difieren esencialmente por el gusto de su carne, su color siempre blanquecino, seca y muy desabrida. Habia llegado á creer por estas circunstan- ( cias si seria el salmón desovado, á que comunmente I llaman zancado, pero un pescador de rio, de mucha i experiencia me aseguró es especie distinta, pues en todos tiempos y sazones se pesca de igual calidad.

Como no le he visto no puedo determinar por ahora cual sea esta especie, y reduzco todas las noticias de este pez á su nombre, que como llevo dicho |

es el de lirio, y algunos también suelen pescar en la Celia y en algún otro rio.

REO.

Esp. 3. Salmo hucho oblongus dentium lineis duabus palatimaculis tantum modo nigris.

Este pez bastante común en casi todos los rios de Galicia, que desembocan en el mar, es una especie media entre la trucha y el salmón, á cuyo género pertenece, pues como él está caracterizado con una falsa nadadera ó aleta de sustancia cartilaginosa.

El célebre Duhamel que en su citada obra hace un largo tratado del salmón, y stis diferencias, se inclina á que todas las que se conocen en Francia con el nombre de tocan, salmoneaux y truitettes, no son otra cosa que salmoncillos ó truchas salmonadas, pero con licencia de este respetable naturalista , me atrevo á asegurar que nuestro reo es una especie distinta de los unos y de las otras, y que es la misma que dice se halla en los arroyos que desaguan en el rio de Bayona, á quien llama truitette, y á quien convendría mas bien el nombre del salmonete que también le dan en Galicia porque se aproxima en su figura mas á la del salmón que á la de la trucha, aunque se diferencia de aquel en que tiene las mandíbulas iguales, el hocico mas romo, y el color salpicado de unas pequeñas manchas negruzcas.

El tamaño del reo suele llegar á medía vara , pero el que yo reconocí no pasaba de una cuarta. Su cabeza, como llevo dicho, es algo roma; las mandíbulas iguales guarnecidas de dientes menudos y agudos; el paladar y la lengua ásperos; la membrana branquial de doce radíos; la primera aleta dorsal de once, la segunda cartilaginosa; las pectorales de trece radios; las ventrales y anal de nueve, y la caudal de veinte y dos, dividida como en la golondrina ; el color del lomo negruzco; los costados plateados; el vientre blanco; las escamas muy adherentes, y lacar-ne salmonada.

He creido precisa esta prolija explicación por la variedad que reina sobre este pez en los autores , entre los cuales nuestro Diccionario castellano le llama Salmo salar, nombre que corresponde al verdadero salmón, y asi se lo atribuye Linneo, porque en el norte su principal destino es á la salazón.

El reo vive en el mar, y entra en los rios desde principios de mayo; pero su gran pesca es en junio y julio, que es cuando se halla en sazón, lo que se conoce por el color de su carne, que siexido blanquecina mientras gusta el agua salada, se va volviendo encarnada á proporción que se interna en las rías,